В основе квашения капусты лежит __________ брожение.

В основе квашения капусты лежит молочнокислое брожение, поэтому все технологические мероприятия направлены на создание оптимальных для развития молочнокислых бактерий условий. Среди молочнокислых бактерий первыми активируются гетеротрофные молочнокислые кокковидные бактерии Leuconoctoc mesenteroides, которые становятся доминирующими к концу 3–4 суток. В процессе брожения образуется молочная кислота, и развитие гнилостных бактерий становится невозможным. Кроме молочной, образуется также уксусная кислота, этиловый спирт, эфиры, диоксид углерода, манит, придающий капусте горьковатый вкус. Через 4–6 суток брожения кокковидную форму сменяют молочнокислые палочковидные бактерии Lactobacillus plantarum. Именно они обеспечивают основной процесс молочнокислого брожения капусты, так как при сбраживании углеводов образуют только молочную кислоту. Завершается основная стадия примерно через 3 недели, когда Lactobacillus plantarum начинает угнетать высокая кислотность среды. В данный период наблюдается активная жизнедеятельность дрожжей, накапливающих до 1 % спирта. Конечная стадия характеризуется развитием кислотоустойчивых, гетероферментативных молочнокислых бактерий.
ответ тест i-exam